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近日，记者走访位于西岸梦中心的廖掌柜重庆鲜货火锅，对话店铺负责人庄先生，探寻这家主打“鲜货”的火锅店如何在上海火锅市场站稳脚跟，又如何借势夜经济实现客流与口碑双丰收。
位于西岸梦中心的廖掌柜重庆鲜货火锅
两年磨一锅，
小众鱼油锅底成差异化亮点
“为了找到满意的锅底，我们几个人在四川、重庆跑了二十多天，一直在品尝当地的火锅。”回忆起开店筹备期，庄先生的话语里满是坚持。2024年初，廖掌柜团队开启锅底研发之路，最终将目光锁定在小众的鱼油锅底上。
不同于传统牛油锅底的厚重辛辣，这款由深海鱼油提炼而成的锅底，不仅辣度温和适配上海食客口味，更具备“不挂油、不凝固”的特点。“冬天吃火锅，牛油锅底放一会儿就会凝固，但鱼油锅底不会。”庄先生介绍，鱼油锅底还能锁住海鲜原味，煮制河鲜、海鲜时口感更鲜。
除了主打的牛油、鱼油锅底，店铺还推出寿喜锅、番茄锅、金汤锅等共8种口味，覆盖老人、小孩等不同人群需求，“我们既要保留重庆火锅的风味，也要让更多人能找到爱吃的口味。”
鲜货为核，
特色菜品适配多样需求
“鲜货是我们的核心定位。”庄先生强调，团队中有一位四川籍合伙人，同时也是专业厨师，在他的认知里，“火锅就得吃新鲜食材”。
为保证鲜度，店铺的牛肉均由屠宰场当日直送，工作日每日进货二三十斤，周末及节假日则增至三倍，“哪怕当天牛肉没卖完，我们也不会留到第二天，剩下的就给员工当工作餐。”现杀牛蛙、鲜活鳝鱼、现切吊龙……新鲜食材成为老顾客复购的重要原因。
特色菜品
针对单人、双人食客，店铺推出的九宫格菜品成为爆款。这份以荤菜为主的组合，包含毛肚、鸭肠、鸭血、糯米午餐肉等9种食材，既能让食客一次性尝到多样口味，又避免了单点过多造成浪费。“两个人点一份九宫格，再搭配锅底，基本就能吃得很满足。”庄先生说，店铺还提供折耳根调料及含折耳根的菜品，还原川渝火锅的地道风味，不少食客正是冲着这口“特色”而来。
选址西岸，
“宠物友好+夜经济”解锁消费新场景
谈及为何选择西岸梦中心开店，庄先生表示，当初看中了西岸梦中心沿江商业体的独特定位，且团队通过前期调研发现，该区域带宠物的消费者较多，因此特意开辟含近10张桌子的“宠物友好专区”。
“专区会提供宠物专用的食碗、水盆和垫子，还准备了猫粮、狗粮。”庄先生透露，每周带宠物到店的客群占比约三分之一，周末高峰时能达到十几桌，“不管宠物体型、品种如何，都能和主人一起用餐。”此外，店铺还为儿童准备一次性剪刀，细节处尽显贴心。
不少市民前来体验
自加入上海“申夜深折”消费券活动后，廖掌柜的经营迎来新增长。据庄先生介绍，店铺原本就营业至凌晨2点，活动期间，消费者使用消费券点单，九宫格菜品可从原价108元降至68元，“营业额大概上涨了20%，周末能有一百多桌。”他坦言，政府的夜经济扶持政策不仅给消费者带来实惠，也让商家更有信心做好夜宵时段的服务。
如今，廖掌柜不仅是一家火锅店，更试图成为“打工人的充电站”。“夏天最热的时候，有顾客愿意在室外等1个半小时甚至2小时，这份认可让我们特别感动。”庄先生说，为回馈食客，店铺推出等位补偿机制，等位60分钟送菜品，90分钟再送一份特色菜品。
针对职场人压力大、孤独感强的现状，店铺也在悄悄调整服务：单人食客到店，店员会主动推荐九宫格或拼菜，满足菜品多样性需求；深夜时段，不少加班后独自来吃火锅的食客，能在这里找到一份温暖。“我们想打造的是有烟火气的空间，不管是朋友欢聚，还是独自用餐，都能在这里放松下来。”庄先生表示，店铺还将继续围绕“情绪陪伴”，让火锅不止于美食，更成为生活里的“情绪加油站”。
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记者：曹香玉
视频：李冠宇
编辑：陈海笑
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